Los cerdos ibéricos, que son la base del jamón ibérico de bellota de calidad, engordan en la dehesa para adquirir el tamaño, la corpulencia necesarias en su cría. Para que el ejercicio que desarrollan en campo abierto, les ayude a asimilar, en su organismo, los azúcares de la bellota, que serán los que proporcionen a la carne del jamón ibérico toda su esquisitez.
Jamón de cerdo ibérico de bellota: Sabor natural!
Sin embargo, el jamón ibérico de bellota no tendría la calidad que le ha dado fama sin algunas de las condiciones animales innatas que son propias y naturales, del instinto, del cerdo ibérico. Circunstancias que podrían pasar como anecdóticas si no somos sensibles a las repercusiones reales que generan en la crianza del cerdo ibérico.
Hablamos del olfato, hablamos de la sudoración natural. Hablamos de los detalles que influyen en el todo y que participan en la elaboración de una de las carnes de mayor calidad y con altos valores nutricionales de entre las que se comercializan en el mundo. Una calidad que comienza a gestarse a partir del comportamiento natural en campo abierto del cerdo ibérico.
El cerdo ibérico del que se obtiene el jamón ibérico de bellota tiene la costumbre de hozar, husmear para buscar la comida. No en vano, el olfato es el sentido más desarrollado del cerdo, mucho más que la vista, por supuesto, y que el tacto, pero sólo un poco más que el oído. Vital para su comportamiento gregario.
Un cerdo puede estar hasta seis o siete horas buscando su alimento de bellotas en la dehesa, en esa marcha que le lleva a recorrer hasta trechos de diez kilómetros, husmea siguiendo su olfato hasta encontrar un alimento repartido por el suelo del campo. El cerdo ibérico come sobre todo a primera hora de la mañana y al anochecer.
Los cerdos no tienen glándulas sudoríparas como los humanos, no pueden sudar como nosotros. Su sistema de regulación del calor corporal les lleva a jadear y a salivar en exceso con la misma fórmula e incidencia que lo hacen otros animales con los que está emparentado.
En cualquier caso, el cerdo ibérico se aprovecha también de las zonas de sombra bajo los árboles, de los espacios frescos y húmedos. En las charcas y en la proximidad de las conducciones de agua naturales se les puede ver amontonados, echados ofreciendo la menor extensión posible de su cuerpo al sol para reducir la deshidratación natural de su organismo.
Hablamos del calor porque se ha demostrado que los cerdos ibéricos consumen menos alimento cuando la temperatura supera los bastante bajos cuatro grados centígrados hasta niveles de mercurio que se registran en las zona más cálidas del sur de España. El cerdo come menos con calor, pero más cuando la temperatura baja.
Curiosamente, los momentos en los que, por esa sencilla naturaleza, el cerdo ibérico come con mayor necesidad es en el tiempo en el que las temperaturas ambientales se acercan a los cero grados, cuando el frío es común en los amaneceres y en los atardeceres a cielo abierto del inicio del invierno.
El cerdo ibérico, de forma espontánea, literalmente porque se lo pide el cuerpo, consume su alimento natural en la dehesa.
Un dato curioso sobre el comportamiento. Los cerdos criados en la dehesa tienen más posibilidades de engordar en sus tiempos previstos y de acuerdo a los patrones de alimentación preestablecidos, porque su comportamiento gregario les ayuda a comer en manadas.
Se ha demostrado que los cerdos solos ibéricos comen de manera desigual, pero cuando rondan en la dehesa en grupos, unos a otros se estimulan para alimentarse y comer del suelo, de la alimentación que es la base de la crianza del cerdo para obtener los mejores jamones ibéricos de bellota, los de calidad.
Hozar, husmear buscando comida, recorrer grandes extensiones de campo, comer en exceso cuando hay frío ambiental, no hacer ejercicio cuando el calor es elevado y comer en manadas es justo la estrategia que utiliza el hombre para estimular el engorde del cerdo ibérico y la fórmula para conseguir que se infiltren los nutrientes que darán el sabor, el color, la textura y el aroma a los jamones ibéricos de calidad.
El Jamón Ibérico 