El jamón ibérico de bellota hay que disfrutarlo con todos los sentidos

Sin embargo, esa calidad puede quedar en entredicho si la pieza de jamón ibérico, el corte de su carne o la presentación no son los adecuados. Y es que el jamón ibérico de bellota, se come, pero también se saborea con la vista.

Ya puestos en materia de degustar el jamón ibérico, una nota importante, jamás se ha de servir frío, siempre hay que presentarlo a temperatura ambiente. Las grasas del jamón pueden no licuarse si la temperatura es baja y, por tanto, la apreciación de la calidad del sabor del jamón puede convertirse en un imposible.

La capa exterior de grasa y carne que forma la pieza de jamón ibérico de bellota es su coraza protectora, no sólo contra los agentes medioambientales, como los cambios de temperatura, el polvo o la humedad, sino contra la oxidación y el secado de su carne.

Por esa razón, es un error cortar el jamón ibérico de bellota más allá de la carne y de la zona que se está consumiendo o se va a consumir. Otra cosa es que el jamón ibérico se vaya a consumir en su totalidad. Entonces el método de cortar es otro, de la forma más adecuada, pareja, hasta el final. Comenzando con lonchas y acabando la faena con tacos.

Pelar un jamón ibérico, por pelarlo es desprotegerlo de su cubierta natural, exponer su carne a un deterioro del sabor y frenar el proceso de curado de la pieza, que, aunque parezca extraño, nunca deja de curarse, porque la infiltración de grasa y el salado siguen evolucionando en su interior.

Un truco que funciona bastante bien para conservar sus propiedades es cortar una primera capa de grasa superficial sin desprenderla y luego extraer las lonchas que se van a comer de debajo de la primera. La capa protectora no tiene porqué ser muy ancha, basta con que tenga algo más de un centímetro de espesor.

La fórmula de protección se completa con un paño de algodón seco que cubra la pieza y especialmente la parte en la que se ha cortado y que ayude a mejorar esa preservación más natural de la carne del jamón ibérico.

Otro dato útil. Si se va a comer la pieza de jamón ibérico de una forma rápida, en un mismo día, por ejemplo, lo normal es empezar por la parte superior. Los cortes y las lonchas resultan más homogéneos y quedan muy bien para un evento en el que se sirve jamón ibérico de bellota. Si además, el cortador trabaja de cara al público, la experiencia es doble.

Si, en cambio, se va a reservar una parte de la carne del jamón ibérico para otras jornadas, entonces habría que comenzar a cortar por la zona de la babilla.

¿El motivo? Pues que en esa zona hay una mayor presencia de grasa. Esa grasa ayudará a que el espaciamiento entre los cortes y las sacas de carne contribuyan secar mucho más lentamente el producto.

Las lonchas deben ser, o mejor, a ser posible, uniformes, lo más uniformes que se pueda. Con una longitud de ocho centímetros como mucho, de forma que se puedan llevar a la boca dobladas o enteras. Y algo muy importante, muy finas.

Porque para apreciar todo el sabor, no hace falta engordar la ración, todo lo contario. Mientras se consiga que la loncha tenga grasa y carne roja, todo irá bien, será un manjar lleno de calidad que en esencia es el jamón ibérico de bellota.

El arte de presentar el jamón ibérico como un manjar.

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La higiene de un buen cortador de jamón está en sus manos

Y es que del grosor de la loncha, de la forma en la que se corte cada una de las lascas, la secuencia que se siga en la saca de la carne de de la pieza de jamón ibérico de bellota va a depender la calidad que percibirá al final el consumidor.

Es fácil percibir la importancia de estos argumentos, a poco que se haya visto como trabaja un cortador de jamón ibérico o que uno mismo haya tomado la responsabilidad de tomar el cuchillo jamonero para ofrecer jamón en casa. Y es que quien más o quien menos, puede atreverse con un cuchillo y un jamón ibérico de bellota.

Sin embargo, hay una serie de condiciones que tiene que tener en cuenta todo cortador de jamón, por muy principiante o inexperto que sea, y son las normas de higiene. Importantes para favorecer la inocuidad del alimento curado y, especialmente, su conservación, además de garantizar una buena experiencia para el consumidor.

Porque, debemos recordar que el jamón ibérico no se puede guardar en una nevera para conservar su carne, como también es habitual su consumo a lo largo de varios días. La carne del jamón ibérico se abre, se corta y se deja prácticamente a la intemperie.

Si no existe una serie de normas de conservación, podemos alentar la proliferación de agentes bacterianos en el jamón ibérico. Algo a tener, por tanto, muy en cuenta.

Por lo que se refiere a la higiene en el manipulado del corte del jamón ibérico, es básico lavarse previamente las manos, limpiarse las uñas y debajo de ellas para retirar cualquier suciedad.

Si la persona que corta el jamón ibérico, trabaja de cara al publico, incluso se ha de considerar como higiene, la eliminación de cualquier olor corporal como también los perfumes, aún más si son fuertes y llamativos.

El corte del jamón ibérico es una actividad física y es normal que se produzca un exceso de sudoración que siempre hay que tener en cuenta cuando se trabaja de cara al público, especialmente en ferias y demostraciones con publico.

¿Por qué es importante el tema de los olores? Pues, porque la experiencia del consumo de jamón ibérico no sólo tiene que ver con comerlo, masticarlo, saborearlo, sino también olerlo. Cualquier tipo de aroma extraño o negativo, es contrario a esta experiencia, además de una consideración mínima sobre higiene personal.

Otro tipo de higiene que debe tener en cuenta el cortador es la de los instrumentos de corte, los cuchillos, los paños, el jamonero donde se coloca la pieza, los instrumentos de afilado y los platos y utensilios añadidos que se utilizarán para servir la carne y presentarla. Hay que recordar que un cortador de jamón ibérico puede disponer de hasta una decena de cuchillos diferentes para realizar su trabajo de calidad.

Los desperdicios, la carne de jamón ibérico que no se va a consumir hay que retirarla a medida que se va generando. No sólo hay que procurar una buena higiene alimentaria, sino también la visual.

Un buen papel de estraza puede ayudar a retirar por ejemplo los restos de grasa a la vista y que se hayan acumulado en el cuchillo y que hagan complicado mantenerlo bien asido de manera segura..

Y como colofón, una frase que puede figurar en el decálogo de las tareas de todo el que se atreva con el despiece de un jamón ibérico: El mejor cortador de jamón ibérico abre pieza con la higiene.

El jamón ibérico tiene unos beneficios inconmensurables para la salud

Desde el hierro, al magnesio, pasando por la forma en la que se presenta la grasa en el jamón ibérico, todo en él son excelencias.

Vamos a indicar aquí seis razones, sencillas y comprensibles, por las que el jamón ibérico de bellota no debería faltar a la cita con su mesa. Razones para la salud y para el disfrute de un alimento genuino con excelencias.

Una primera razón para consumir jamón i bérico de bellota es porque presenta una concentración de proteínas más elevada, más que un pedazo de carne, por ejemplo de vaca, de las mismas proporciones.

Así, una pieza entresacada de una paleta de jamón ibérico de bellota tiene hasta un 30% más de proteínas que, como comentamos, su equivalente en forma de bistec. Se trata, además, de proteínas que presentan un importante rango nutricional y en el que están presentes todos los aminoácidos.

Segunda razón. Esos cien gramos, una loncha de buen jamón ibérico de calidad, los cien gramos de los que hablamos, aportan alrededor de una cuarta parte de las necesidades de las vitaminas del complejo B que necesita una persona adulta. Vitaminas B1, B6 y B12, que son necesarias para mantener las condiciones físicas.

Un dato al margen. Si bien la presencia de las vitaminas B juega a favor de la salud, la concentración de sal del jamón ibérico, un producto que se sala para curarlo en una parte de su proceso de producción; está por encima de la media con unos diez un once miligramos por cada 100 gramos de carne de jamón ibérico.

Algo que no representa un inconveniente en sí para la salud, pero que deben vigilar las personas con tensión alta. Comer jamón sí, pero en esos casos en dosis moderadas.

Tercera razón. El jamón ibérico tiene también el beneficio de la grasa, pero no una grasa cualquiera, las proporciones de las más saludables también están entre sus propiedades excepcionales.

La cantidad de grasa que tiene una pieza de jamón ibérico viene a rondar por término medio el 20%-24%. De esas proporciones, los ácidos grasos insaturados representan el 55%, destacando por encima de todos los oléicos, que tienen una participación activa en la regulación del colesterol.

Se trata del mismo ácido graso que encontramos formando parte del también beneficioso aceite de oliva, tan de nuestra tierra como el jamón ibérico de calidad.

Cuarta razón. Pero no queda ahí la cosa, el jamón ibérico es un dechado de propiedades beneficiosas cuando acumulan otras igualmente provechosas como las vitamina E, el ácido fólico, el hierro que le da ese color rojizo tan característico del jamón ibérico, pero también la presencia de zinc del que llegan a contabilizarse hasta 2,3 miligramos por cada 100 gramos, la famosa loncha de jamón ibérico.

Quinta razón. En las piezas dejan sentir también los efectos de su buena química el magnesio, el fósforo, trazas de selenio y de cobre que son vitales para la formación y el mantenimiento de los huesos y los cartílagos.

Y, por último, la última de las razones, una sexta, y por si fuera poco, se trata de un producto alimenticio que no tiene ni colorantes, ni aditivos de ningún tipo que trastoquen su esencia natural.

Cualquier persona que coma jamón ibérico de bellota tendrá siempre la seguridad de que estará consumiendo un producto genuino, que está avalado por infinidad de controles de las denominaciones de origen que son las responsables de certificar su calidad y autenticidad con toda serie de indicaciones obligatorias, que van desde las fórmulas de producción, almacenaje o transporte al etiquetado. Todo excelencias.

Dada la baja concentración de bellotas en la dehesa, el cerdo ibérico recorrer largas distancias en su busca

Del bosque mediterráneo original a la dehesa habilitada para producir jamón ibérico, el tramo final de ese camino recorrido para construir esa escenografía natural está marcado por el trote parsimonioso pero productivo del cerdo ibérico.

La dehesa es el espacio natural en el que el jamón ibérico de bellota consigue toda su calidad. Y lo es porque en ella pasan muchas semanas los cerdos ibéricos, el animal que proporciona la base de la carne que luego se convertirá en las piezas más apreciadas por los consumidores, las de jamón ibérico de bellota.

La estancia de los cerdos ibéricos en un régimen de semilibertad o libertad controlada, según se vea, se denomina montanera y coincide con el momento en el que las bellotas de los alcornoques, encinas y queijos están disponibles para su alimentación.

Pero ¿qué tiene que ver con la calidad del jamón ibérico un páramo, una extensión de campo, dónde comen bellotas los cerdos ibéricos? Pues todo. Sin la dehesa, sin su geografía particular, el jamón ibérico de bellota sería otra cosa.

La dehesa es un ecosistema en sí mismo, por mucho que tengan nombres de fincas y realmente todas lo sean, terrenos cercados, acotados y vallados. La dehesa es la evolución del bosque mediterráneo tradicional del sur de España, como consecuencia de la antropización, de la intervención del hombre.

Originariamente se trataba de extensas cubiertas de encinares y alcornocales, que, en la medida en la que el hombre fue haciendo uso de ellas, se fueron convirtiendo en pasto, para, en su etapa final, desarrollarse un control de esos pastizales con la presencia de animales semiestabulados y el pastoreo.

El proceso siempre es el mismo. Del bosque denso se pasa a su clareo con talas selectivas de unas maderas que se emplean como material de construcción, en el uso de herramientas por su bondad, para luego pasarse a la fase de estabilización leñosa. O lo que es lo mismo, el terreno del viejo bosque se convierte en un buen proveedor de leña que quemar en los hogares, con la que hacer fuego para cocinar.

La última pase es la de aprovechar esos terrenos para el pastoreo y con esos mismos animales, bóvidos, pero sobre todo ovejas, se consigue estabilizar una cubierta vegetal mínima pero provechosa y reducir la acción de los incendios provocados que ayudan a mineralizar un terreno de cultivo, que en el sur de España no es el caso, por la escasez de las precipitaciones.

Por esa razón, los cerdos ibéricos llegan al final del proceso para aprovechar un terreno que pueden compartir, si es el caso con las ovejas.

En las dehesas, se ha estabulado a los toros de lidia, se ha extraído corcho de los alcornocales, aceites de los olivares y bellotas para los cerdos ibéricos con los que elaborar el jamón ibérico.

La dehesa es plana. Se trata de extensiones de terreno llano o nivelado por la que los cerdos ibéricos están obligados a deambular. La concentración de bellotas es relativamente baja, y las manadas de cerdos formadas por piaras de hasta cincuenta individuos pronto agostan el terreno mínimamente cubierto por la bellota que cae de forma natural de los árboles de la dehesa.

Y ahí está el secreto, los cerdos han de caminar hasta diez kilómetros todos los días en busca de comida, ramoneando entre las hierbas, hocicando, obligándose a hacer ejercicio en un terreno llano, sí, pero pedregoso, que fortalece los cuartos traseros, sus patas posteriores que sirven para hacer el jamón ibérico de bellota.

Ese ejercicio en la dehesa mueve a los cerdos, pero también permite que los azúcares contenidos en grandes proporciones en las bellotas se infiltren en el músculo de sus patas, dando lugar a una carne exquisita que nos deleita a cada loncha de jamón ibérico. Sin ese ejercicio en el ‘gimnasio’ al aire libre de la dehesa, los el jamón ibérico de bellota sería otra cosa.

El DNI estampado a fuego que llevan las piezas de jamón ibérico, nos da mucha información sobre el origen de las piezas

Hasta el punto de que denominaciones, formas de empaquetado, fórmulas de presentación de productos extranjeros o estrategias de venta acaban por poner en duda cualquier certidumbre que pudiera tener de antemano sobre el jamón ibérico que busca y que cree reconocer.

Sin embargo, conocer qué es jamón ibérico de calidad y que no es no resulta difícil si se sabe estar atentos a las claves que nos proporcionan las mismas piezas que compramos en esos puntos de ventas.

Claves relacionadas con el etiquetado, detalles que tienen que ver con la información que el productor del jamón ibérico está obligado a proporcionar para demostrar toda la calidad de sus acabados.

Pocos productos alimenticios en este país están tan controlados, tan etiquetados y tan contraetiquetados como el jamón ibérico de calidad, desde que nace el cerdo ibérico, que es la base de la carne del jamón, a la exhibición del producto final en el punto de venta al que acude el cliente.

Uno de esos formatos de control que ofrecen información al usuario está hecho a fuego, y no es broma, es un marchamo que se imprime sobre la parte exterior de la pieza de jamón ibérico y que se aplica con calor, literalmente a fuego.

Y es que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, conocido popularmente con el acrónimo MAPA, estampa sobre la cara del jamón ibérico de bellota de calidad, y, en general en el de todos los de la misma categoría, pero con otras modalidades de elaboración; un sello que viene a ser algo así como el documento nacional de identidad del jamón ibérico.

Se trata de unos dígitos que ocasionalmente también se marcan con tinta indeleble en el mismo punto de la pieza y que aportan datos que no resulta difícil de interpretar, ni siquiera para los menos entendidos.

A fuego o con tinta, se marcan las piezas de jamón ibérico con cuatro números, cuatro dígitos que se corresponden con dos cronologías diferentes.

Las dos primeras cifras están relacionadas con la semana del año en la que el animal fue sacrificado y su carne entró en el circuito de elaboración y curado que dio como resultado la pieza que el cliente tiene delante.

Así, si las dos primeras cifras incluyen un 12, estaremos ante un cerdo ibérico que fue sacrificado en la última semana del mes de marzo del año que se corresponde con los dos dígitos que aparecen a continuación. De este modo también, 10 sería 2010 y 09 sería 2009, y así sucesivamente.

La parte del león de la interpretación del cliente para conocer la calidad y la autenticidad del jamón ibérico está en saber relacionar los dos primeros dígitos y encontrar coherencia con los segundos.

Si un cerdo ibérico es sacrificado entre las semanas 52 y la 12 precisamente, existe una garantía de que el animal fue alimentado con bellota al aire libre en montanera, algo que quedaría también reflejado en el etiquetado que debería recoger que el jamón ibérico es de bellota.

Y es que es en esas semanas cruciales, las que van desde el final del año, las últimas semanas a las de la primavera, cuando el cerdo ibérico vaga por el monte comiendo de su alimento base más natural, la bellota.

La bellota le dará al animal y a la carne resultante todo el sabor y todo el aroma que ha hecho bandera del jamón ibérico.

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¡La calidad del jamón ibérico de bellota salta a la vista!

A la tradicional pieza de jamón ibérico, mal llamada pata de jamón, le han sucedido toda suerte de loncheados y métodos de mantenimiento, conservación y refrigeración de su carne, que hacen mucho más duradera la circulación comercial del jamón ibérico, pero que dejan a un lado toda la experiencia sensorial de su consumo en su cata más natural.

El loncheado del jamón obliga a un corte de la pieza que separa la carne. Este corte aisla a la sección de jamón del proceso de curado que sigue experimentando el jamón ibérico aún después de salir de las salas y de las bodegas, porque, no hay que olvidar que el jamón ibérico sigue mejorándose por sí solo a lo largo de toda la vida comercial de la pieza.

Otro de los inconvenientes del jamón ibérico loncheado es el efecto que algunos especialistas llaman ‘quemado’ y que no es más que el resultado de la acción mecánica de la cuchilla circular que frota a gran velocidad su superficie para conseguir elaborar las lonchas finas en el acto de separar la carne.

El corte cambia el sabor del frente de las lonchas, los distorsiona. Todo cuando las mismas cuchillas cortan de forma consecutiva sin que se limpien de una secuencia de corte a otra.

Los tonos de los sabores pasan así de unas lonchas a otras con solución de continuidad. La calidad del jamón ibérico de bellota vuelve a caer a mínimos con esta fase del proceso industrial.

No sin razón, los cortadores de jamón existen. Por algo, tienen su técnica, y sus instrumentos principales de trabajo que son los cuchillos jamoneros y las puntillas que están fabricadas de acero y que seccionan las lonchas en secuencias de corte al ritmo que marca el ojo, la habilidad, el pulso y el temple del profesional.

Suavemente, con una cadencia a la que gobierna la mano del cortador que sabe cómo seguir los ‘relieves’ internos del veteado y el alternado que forman la grasa y la carne de calidad del jamón ibérico.

Otra de las acciones que distorsionan los mejores valores del jamón ibérico, al que se lasca de manera industrial, es el proceso de vacío y el de refrigeración o de mantenimiento.

Es cierto que el vacío se realiza para conservar unas mínimas características organolépticas del jamón ibérico, pero también es cierto que se hace con el ‘emparedamiento’ de las lonchas en paquetes de plástico de los que se ha succionado el aire que pudiera permitir el desarrollo bacteriano. El plástico no deja de ser plástico y tampoco tiene mucho que ver con las piezas ‘vivas’ del jamón ibérico.

El último de los procesos artificiales a los que se condena al jamón ibérico loncheado en plástico es el de su refrigeración. Con el frio, por leve que sea, desaparece una parte de aquella experiencia sensorial que comentábamos y que consiste en despertar todos los aromas y sabores contrastados y constatables en la boca.

Para conseguir parte de esa composición sensorial hay que dejar, como mínimo, que las lonchas de jamón ibérico recuperen la temperatura ambiente que tendrían caso de cortarlas directamente de la maza o de la contramaza de la pieza original.

Así, resulta paradójico que para un entendido pueda ser preferible una loncha de jamón ibérico mal cortado de un jamón ibérico de bellota de calidad que otra seccionada por un corte mecánico.

Donde esté una loncha acabada de cortar de una pieza de jamón ibérico de bellota, que se quite cualquier sucedáneo emparedado.

La maza: la crème, de la crème del jamón ibérico de bellota

Una pieza de jamón ibérico de bellota es una porción sustancial del cerdo ibérico. Un animal que ha sido seleccionado por su raza, que ha sido alimentado con mucho cuidado y dedicación para componer un producto, en el que hueso, carne y grasa se ordenan de manera armoniosa sobre la pieza. Una fórmula y una presentación con la que cualquier consumidor poco adiestrado identifica el valor y calidad del jamón ibérico de bellota.

Pero la parte del león del jamón ibérico es su centro externo medio, tal y como se presenta o cuelga habitualmente el jamón ibérico de bellota. La parte del león, lo mejor del jamón ibérico de bellota es la maza.

La maza es la porción inferior, media y redondeada donde se encuentra la mayor parte de la carne del jamón ibérico de bellota, y, por extensión, la que resulta más fácil al corte, de la que se sacan las porciones más grandes de carne y las más sustanciosas.

La que recibe, por simple exposición, la mayor parte de las atenciones en los tratamientos del proceso de cura en las bodegas donde el jamón ibérico de bellota duerme durante el tiempo en que su carne madura y se hace mayor como jamón ibérico de bellota con toda su calidad.

De la maza, se obtiene la carne más jugosa, más sabrosa y también la más suave y tierna en comparación con la que podemos extraer, por ejemplo, del jarrete o de la caña, el extremo de la pieza que sube a la pezuña.

La maza mantiene las mejores propiedades del jamón ibérico de bellota porque, por su posición dentro de la configuración de la pieza y por la estructura de las fibras musculares es la que presenta un mayor grado de infiltración de la grasa resultado del proceso de curación.

Los expertos conocen bien las propiedades de la maza del jamón ibérico de bellota como para saber discriminar y sacar rendimiento a la carne que obtienen de esta parte de la pieza.

Es más, conocen cómo pueden combinar las lascas obtenidas de la maza con otros alimentos y en uniones singulares de forma que el comensal obtenga lo mejor de los aromas y sabores de la pieza de jamón ibérico de bellota.

Así, cuando un jamón ibérico de bellota se pasea en muestras y concursos de catas, el experto entresaca las tomas de su carne directamente del corazón de la maza, como no podía ser de otra manera.

La maza está más distante del hueso, forma la parte externa de la pieza y es donde el cerdo ibérico mantiene la musculatura que tiene la función básica de enlongar o extender y contraer y recoger una parte importante de los músculos que actúan en la fase de movimiento de su pierna.

Se trata de una parte básica de su sistema de tracción natural, muy expuesto al ejercicio físico, porque es la parte de la pieza en la que más se desarrolla la musculatura. Mucho más entre los animales que hacen ejercicio en montanera, que buscan su comida y que acostumbran a caminar en ese proceso hasta diez kilómetros por día. Un caminar continuado que favorece la infiltración de las grasas de una manera totalmente natural.

Que la masa se haya desarrollado óptimamente, que la musculatura de esa parte de la pieza sea la adecuada y que, como consecuencia de todo ello, la infiltración de la grasa de el tono adecuado es una prueba de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Y es que la calidad del jamón ibérico de bellota se ve en la maza. La calidad del jamón ibérico de bellota, con las manos en la maza.

Del cerdo ibérico de bellota, hasta la corteza de es calidad superior

En el caso del jamón ibérico de bellota, cada una de sus partes es una porción única, con características únicas de un todo. Hasta se puede decir que la naturaleza vital del jamón ibérico palpita en su piel, en la corteza. Una consideración, que, si se valora en su justa media, más allá de las simples palabras, se hace rigurosamente exacta.

Se trata de un producto vivo que sigue creciendo en sabores, en aromas, modificando su consistencia o su textura al paso del tiempo y en relación con la forma en la que se conserve, no sólo mientras se cura en la bodega, sino en el proceso de comercialización y después de la venta, cuando el comprador que sabe apreciar la calidad del jamón ibérico de bellota lo conserva y lo mantiene en casa para su consumo.

El jamón ibérico de bellota está vivo, y cuando el cliente lo compra para deleitarse con su calidad entra a formar parte de la cadena de maduración de su pieza de jamón ibérico. Y no precisamente como agente subsidiario, entra a formar parte de la cadena como uno de los actores principales de la elaboración del jamón ibérico de bellota.

Apenas tenemos que apelar al sentido común y a nuestra experiencia, para comprender que este argumento no está basado en la retórica, sino en la realidad más cercana. Y si no, recordemos, ¿cuántos sabores de alimentos acaban siendo contaminados por los de otros de olores agresivos?, ¿cómo afecta la humedad o la sequedad medioambiental a la conservación de los alimentos?

Si conservamos nuestro jamón ibérico en un entorno no propicio, inadecuado, extremadamente seco o muy húmedo, tendremos una distorsión de la textura, de los aromas y hasta del gusto de su carne. Si no conservamos el jamón ibérico de forma correcta, la jugosidad y la mezcla de sabores que se producen en el simple hecho de masticar cada loncha nunca llegarán a revelarse. Por éso, es tan importante el compromiso con la calidad de los productores del jamón ibérico de bellota. Por gusto, podríamos decir.

Parte de la calidad de nuestro jamón ibérico de bellota, tiene su origen en las propiedades de la corteza, esa extensión de la pieza que resulta evidente por su color amarillento o blanco amarillento alrededor de la maza, la parte de su estructura que tiene una forma más redondeada y que está opuesta a la pezuña y la caña, la tibia originaria de la anatomía del cerdo ibérico de la que derivan las piezas de calidad del mejor jamón ibérico de bellota.

Esta corteza es en realidad una gruesa capa de grasa que protege la carne roja del jamón ibérico, que sirve paradójicamente de aislante, pero también de contacto con el entorno, porque se trata de una estructura penetrable que actúa de cubierta filtrante por la que el jamón suda su grasa natural de forma muy simple, pero por la que también se pierde el agua y se gana la sal necesaria para completar su proceso de curado en las bodegas.

Por su naturaleza viva, la corteza del jamón ibérico de bellota es reveladora. Muestra su naturaleza a ojos y sensibilidades entrenadas, como las de los maestros jamoneros, pero también a todos los aficionados que con cierta información, que podríamos llamar estratégica, pueden estar también en condiciones de reconocer cómo actúa su envoltura natural y saber más sobre la calidad de un jamón ibérico de bellota.

Así, para un profano, la corteza tiene que ser relativamente suave al tacto, no precisamente como se esperaría de un objeto almohadillado, sino más bien una textura firme, que traducido a un lenguaje menos enigmático sería una piel protectora que tenga la propiedad de hundirse cuando presionamos sobre ella con el pulgar para después volverse a rehacer el hueco a los pocos segundos y de forma natural para no dejar huella en el lugar de la presión.

En un jamón que se haya dejado presionar, para no dejar marca visible encontraremos a un jamón ibérico de bellota de calidad.

Pero si no queremos mancharnos las manos y queremos ir al grano, la calidad la encontraremos señalada en la etiqueta, no en la que coloca el comercio minorista como información publicitaria, sino en la etiqueta que proporciona el consejo regulador correspondiente que avala ese jamón ibérico de bellota. En la etiqueta, pondrá muy claro, y con todas sus letras, jamón ibérico de bellota. Si es así, sabremos que estamos ante un producto de calidad.

El control de la humedad en los jamomes ibéricos de bellota es vital ya que tiene una gran influencia en su calidad

Algo así podemos decir de un tema que afecta en estos días directamente al jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad. El que relaciona la apariencia del producto con ciertos prejuicios del consumidor sobre lo que se considera saludable o no y sobre su misma calidad.

Y es que, el gran público se ha acostumbrado a los alimentos de apariencia impoluta, homogéneos, casi quirúrjicos, y ve con malos ojos aquellos que parecen presentar una apariencia descuidada. Un error de apreciación que lleva a algunos consumidores a rechazar las piezas de jamón ibérico de bellota cuando presentan una piel oscura y en su corteza se nota la presencia de materia seca.

Un aspecto que el público no informado relaciona con la descomposición, pero que nada tiene que ver, ni de lejos, con ella. Se trata sólo de una apariencia natural fruto de la maduración de las piezas de jamón ibérico de bellota en unas condiciones muy concretas de humedad y temperatura, las que mantienen en las salas de maduración de las bodegas donde se curan una a una. Simplemente, el jamón ibérico de bellota es así.

Los secaderos donde se elaboran los jamones ibéricos de bellota están controlados por las autoridades sanitarias y se inspeccionan con regularidad para que el producto siga los requerimientos de elaboración que exige cada una de las denominaciones de origen y se ofrezcan a los usuarios y al mercado sólo los productos que pasan una selección de calidad.

Otra cosa es que algunas bodegas donde se curan los jamones ibéricos, en determinados días del año, sean lugares más húmedos de lo que se desearía para la evolución de la maduración del producto.

Un inconveniente que más que afectar al producto que se comercializa, el que sale a la calle y que se consume popularmente; es un inconveniente para los productores en la medida en que resta calidad a las producciones y recursos a las empresas que elaboran esos jamones ibéricos.

Los jamones que han retrasado su maduración por efecto de la humedad pierden calidad y no salen al mercado. Y éso significa pérdidas para las empresas que elaboran los jamones ibéricos.

Por esa razón, los productores de jamón ibérico de bellota han visto con buenos ojos algunos estudios, cuyo desarrollo han sugerido a universidades del sur de España. Uno de ellos, el que avaló la Universidad de Extremadura, parece que ha acabado por poner en claro las variables que influyen en la gestión irregular de la humedad en los secaderos, pero, sobre todo, en la creación de una relación de procesos para vencer el subsiguiente desarrollo potencial de moho o de ácaros en la superficie de los jamones ibéricos expuestos en exceso a la humedad natural.

Así, se ha visto que la aplicación de aceites de romero, de melisa, de lavanda o de eucalipto, o la misma manteca de cerdo, son protectores naturales que retrasan los efectos de la humedad sobre la corteza de las piezas de jamón ibérico.

Otro estudio demostró que el linalool tiene un gran poder de acción como acaricida, pero no untado directamente sobre la corteza de la pieza, sino de una manera más natural, extendido sobre ella, disuelto en aceite de girasol.

El linanool es un compuesto natural del grupo de los alcoholes que está presente en las flores y otras plantas aromáticas. Es ese olor floral con un ligero toque mentolado que seguramente hemos olfateado en algunas floristerías o en el mercado donde acudimos a comprar alguna que otra hierba medicinal como hacían nuestras abuelas. No en vano, más de doscientas especies vegetales producen linalool también de forma natural.

La humedad forma parte del proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota, sin embargo, la humedad no deseada por los productores puede tener los días contados con la aplicación de aceites naturales.

Jamón de cerdo ibérico de bellota: Sabor natural!

Sin embargo, el jamón ibérico de bellota no tendría la calidad que le ha dado fama sin algunas de las condiciones animales innatas que son propias y naturales, del instinto, del cerdo ibérico. Circunstancias que podrían pasar como anecdóticas si no somos sensibles a las repercusiones reales que generan en la crianza del cerdo ibérico.

Hablamos del olfato, hablamos de la sudoración natural. Hablamos de los detalles que influyen en el todo y que participan en la elaboración de una de las carnes de mayor calidad y con altos valores nutricionales de entre las que se comercializan en el mundo. Una calidad que comienza a gestarse a partir del comportamiento natural en campo abierto del cerdo ibérico.

El cerdo ibérico del que se obtiene el jamón ibérico de bellota tiene la costumbre de hozar, husmear para buscar la comida. No en vano, el olfato es el sentido más desarrollado del cerdo, mucho más que la vista, por supuesto, y que el tacto, pero sólo un poco más que el oído. Vital para su comportamiento gregario.

Un cerdo puede estar hasta seis o siete horas buscando su alimento de bellotas en la dehesa, en esa marcha que le lleva a recorrer hasta trechos de diez kilómetros, husmea siguiendo su olfato hasta encontrar un alimento repartido por el suelo del campo. El cerdo ibérico come sobre todo a primera hora de la mañana y al anochecer.

Los cerdos no tienen glándulas sudoríparas como los humanos, no pueden sudar como nosotros. Su sistema de regulación del calor corporal les lleva a jadear y a salivar en exceso con la misma fórmula e incidencia que lo hacen otros animales con los que está emparentado.

En cualquier caso, el cerdo ibérico se aprovecha también de las zonas de sombra bajo los árboles, de los espacios frescos y húmedos. En las charcas y en la proximidad de las conducciones de agua naturales se les puede ver amontonados, echados ofreciendo la menor extensión posible de su cuerpo al sol para reducir la deshidratación natural de su organismo.

Hablamos del calor porque se ha demostrado que los cerdos ibéricos consumen menos alimento cuando la temperatura supera los bastante bajos cuatro grados centígrados hasta niveles de mercurio que se registran en las zona más cálidas del sur de España. El cerdo come menos con calor, pero más cuando la temperatura baja.

Curiosamente, los momentos en los que, por esa sencilla naturaleza, el cerdo ibérico come con mayor necesidad es en el tiempo en el que las temperaturas ambientales se acercan a los cero grados, cuando el frío es común en los amaneceres y en los atardeceres a cielo abierto del inicio del invierno.

El cerdo ibérico, de forma espontánea, literalmente porque se lo pide el cuerpo, consume su alimento natural en la dehesa.

Un dato curioso sobre el comportamiento. Los cerdos criados en la dehesa tienen más posibilidades de engordar en sus tiempos previstos y de acuerdo a los patrones de alimentación preestablecidos, porque su comportamiento gregario les ayuda a comer en manadas.

Se ha demostrado que los cerdos solos ibéricos comen de manera desigual, pero cuando rondan en la dehesa en grupos, unos a otros se estimulan para alimentarse y comer del suelo, de la alimentación que es la base de la crianza del cerdo para obtener los mejores jamones ibéricos de bellota, los de calidad.

Hozar, husmear buscando comida, recorrer grandes extensiones de campo, comer en exceso cuando hay frío ambiental, no hacer ejercicio cuando el calor es elevado y comer en manadas es justo la estrategia que utiliza el hombre para estimular el engorde del cerdo ibérico y la fórmula para conseguir que se infiltren los nutrientes que darán el sabor, el color, la textura y el aroma a los jamones ibéricos de calidad.