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La vida social del cerdo ibérico, lo formal, lo apacible, dedicada y delicada que sea, puede mejorar las producciones y hasta la calidad del jamón ibérico de bellota que usted consume habitualmente.

La calidad del jamón ibérico de bellota mejora mucho si el animal campa libremente en la dehesa

En los tiempos de las redes sociales en Internet, las redes sociales de las piaras de cerdos que campan a sus anchas en las dehesas del sur de España tienen una estela propia de éxito potencial aún por desarrollar.

Eso es lo que asegura, al menos, un estudio holandés sobre la naturaleza del cerdo y su vida en grupo. ¿Cómo? A éso vamos, a explicarlo.

Los cerdos seleccionados que transitan en las dehesas en el tiempo de montanera para producir la carne de los jamones ibéricos se unen en grupos de unos cincuenta individuos que se mantienen en régimen no de semi libertad, sino más más bien en el de libertad controlada.

Medio centenar de cerdos, es el tamaño del grupo que resulta habitual en el comportamiento social y colectivo de este animal según su propia naturaleza.

Una cantidad tan importante de animales interactuando, compitiendo por su comida, por la precedencia sobre las hembras, con ascedencias de unos sobre otros, con edades, sexos y roles diferentes, genera inevitables enfrentamientos y competencias entre ellos que pueden ser motivo de estrés continuado.

Tanto, como para que algunos individuos del grupo no coman en la misma proporción que otros y para distraerlos de la función principal de la montanera, alimentarse de bellotas de queijos, alcornoques y encinas caídas en el suelo de la dehesa.

Tanto, como para alterar la introducción en sus organismos de los azúcares imprescindibles para ganar peso, para infiltrar la grasa con el ejercicio y conseguir la calidad de una carne que es su principal valor.

Si el cerdo ibérico fuera un animal salvaje, como lo son los jabalíes, por ejemplo, se comportaría socialmente de la misma forma, sus grupos serían, si no tan grandes, sí con idéntico sistema de relaciones.

El estudio que aporta el dato favorable de la sociabilidad del cerdo es extrapolable a todos los del género scrofa, al que pertenece genéticamente el cerdo ibérico del jamón ibérico de bellota.

De ello se deduce, que el cerdo ibérico más socializado, menos conflictivo, crecería más rápido, engordaría de manera más natural y sería más rentable desde el punto de vista económico.

Detectar qué cerdos son los más sociables, reunirlos en grupos afines, proponer un seguimiento genético para perpetuar esa variable de carácter en la descendencia sería estimular y mejorar la ‘química social’ de los cerdos ibéricos, y, a la larga, rentablizar las explotaciones de porcino para jamon ibérico con el encaje de esta condición que ahora no se contempla.

El estudio original en cuestión fue desarrollado por el Centro Genómico de la Universidad de Wageningen y el Instituto Holandés de Genética Porcina, ambos de los Países Bajos. Un estudio que sigue la estela de la investigación de la mejora de la calidad de los productos de la carne sobre la intervención en el ambiente de los animales.

Un futuro para la mejora de las producciones a las que se puede asomar la investigación española y que incide en lo que ha sido tradición en la crianza del cerdo ibérico al menos en los últimos dos mil años en este país: Reproducir en régimen de libertad controlada los patrones de vida más naturales del cerdo ibérico. Simplemente dejarlos a su aire.

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Cerdos ibéricos criados bajo el sol de España volarán en el futuro, cada vez con más frecuencia, a las mesas mejor puestas de Shangai, Hong Kong o Beijing. No exactamente los cerdos, sino el mejor jamón ibérico de las dehesas españolas.

El jamón de bellota ya ha recorrido un largo camnino en china, pero todavía no ha llegado a la meta

La frase jamón ibérico de bellota en China va camino de acuñarse como un destino comercial para la producción española y como un trend topic de la promoción de los productos naturales europeos y de calidad en el gigante asiático.

El motivo de que el flujo comercial de las ventas en Extremo Oriente aumenten es el resultado de la coincidencia de dos fenómenos que el exportador español ha hecho coincidir y ha aprovechado.

El primero dar salida a los excedentes de jamón ibérico que el mercado nacional en recesión no es capaz de absorber tras el desarrollo de la industria en los últimos veinte años. El segundo elemento es el derivado de los consumidores potenciales en China.

La clase acomodada china con un alto índice de crecimiento. En 2012, los llamados chinos ricos, aquellos que superan el millón de euros de beneficios en sus carteras o en sus empresas, ya suman cuarenta millones. Y su número no para de crecer, así lo dicen las prospecciones.

Se trata de un consumidor deseoso de consumir novedades, curioso, proactivo, enormemente imitativo de tendencias, que se deja seducir por las excelencias y para el que el jamón ibérico de bellota no es un producto alimenticio de consumo que pueda resultarle chocante.

Algo muy diferente de lo que sucede con otros consumidores de igual o menor nivel de países occidentales o de cultura occidental.

Para ese público, la forma de elaborar el producto va en contra de algunos principios culturales, los relacionados con los hábitos de conservación y de higiene de los alimentos.

Un público sensible al aspecto exterior de lo que consume bombardeado como está por una publicidad compulsiva sobre temas de salud. Para ese público, el color oscuro de la grasa oxidada protectora y exterior de la pieza de jamón ibérico no forma parte de su ideal de un buen alimento.

Por esa razón, los productores españoles llevan más de veinte años haciendo probar al público anglosajón en todo tipo de eventos y ferias, probar para pasar el corte y que el boca a boca hable por sí solo de su calidad.

El público adinerado chino, en ese sentido, es, como decimos, totalmente diferente. Y ahí es donde el jamón ibérico de bellota, el excedente, el que no se puede recolocar en este país y el de las producciones del futuro que están o estarán en bodega, tienen éso, su futuro prometedor.

Por otro lado, un kilo de jamón ibérico de bellota de máxima calidad, vendido a precio de minorista en cualquier comercio de alimentación especializado de Hong Kong e importado directamente de España, cuesta del orden de 100 euros el kilo.

Una pieza completa de jamón ibérico podría teóricamente costar 700 euros. Teóricamente, porque las autoridades sanitarias chinas, como las de otros países, sólo permiten la comercialización del producto al vacío y sin hueso.

Algo que puede considerarse una desventaja o de una ventaja al mismo tiempo, según se vea.

Desventaja, porque se rompe con la esencia de la presentación genuina del jamón ibérico, la que le da valor original, aunque el consumidor no la conozca realemente.

Y es una fórmula positiva porque se consigue llegar al mercado y a los puntos de venta como el consumidor esperaría encontrar un producto cárnico.

Sea como sea, para el jamón ibérico de bellota, el de calidad constrastada internacionalmente, cada vez más se hace cierta aquella frase con la que se destacaba la magnitud de las extensiones de Felipe II.

Aquella que decía que en sus dominios nunca se ponía el sol. En los dominios del jamón ibérico tampoco se pone el sol, salga el sol por Antequera o por Shangai.

Un buena pieza de jamón ibérico nos contará con su forma, con sus colores, con sus texturas y hasta por simple comparación con la elocuencia que dan los rasgos distintivos de la calidad.

¡La calidad salta a la vista!

Distinguir esos rasgos es fácil, sólo hay que observar. Pero ¿exactamente qué? Síganos paso a paso en nuestra descripción de los detalles de calidad más característicos del buen jamón ibérico.

Lo primero en lo que ha de fijarse el observador es en la forma que reconocemos como standard en una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad, que es una disposición alargada, con la pezuña de tono oscuro, con los huesos llamados distales menos gruesos pero bien marcados y una estructura exterior recortada en forma de clásica uve invertida.

Con respecto al color de la pezuña, ha de esperarse un tono oscuro, que no quiere decir negro, siempre negro.

Y por lo que se refiere a los huesos distales finos, son los que se ven en la extensión a la pezuña, son los huesos de la tibia del cerdo ibérico. En un animal de otra raza distinta a la del cerdo ibérico se dejarian ver en la pieza más robustos y, por tanto, más gruesos.

Por lo demás, en el jamón ibérico de calidad es posible detectar grandes extensiones de piel exterior cubiertas de pelo y, eso sí, toda una serie de zonas llenas de hongos que no tienen porque ser uniformes porque tienen su origen en diferentes especies y son consecuencia de su proliferación en los lugares donde han madurado las piezas y, más aún, por el sanísimo entorno biológico natural en el que se han curado.

Los hongos que se reproducen en la superficie de la pieza de jamón ibérico de bellota pueden presentar colores que van desde el blanco, al violeta pálido o intenso, pasando por tonos ceniza muy característicos.

Estos hongos se asientan sobre una base de carne que no es tal, sino grasa que la cubre y la protege, que se extiende, a su vez, en tonos ocres apagados y sucios, palabras que son una definición del tono y que nada tiene que ver con la pulcritud de la pieza de jamón ibérico, que siempre está garantizada.

Y es que esa mezcla de tonos, pueden hasta parecer desagradables a la vista para personas que desconozcan la verdadera naturaleza del jamón ibérico.

En realidad, nada de eso representa un riesgo. No se trata de una mala maduración, no esconden ninguna descomposición, todo lo contrario, esos hongos crecen de forma natural y son parte de la esencia de la maduración de un producto que se conserva de esa manera, sin conservantes, sin colorantes, sin níngún agente químico. Algo que no pueden decir muchos de los alimentos que tomamos cada día y que forman parte de nuestra dieta más común.

Y siguiendo con nuestro proceso de reconocimiento del jamón ibérico de bellota a simple vista, nos vamos al interior, nos vamos a su carne. La carne interior ha de mostrarse de color rojo, rojo púrpura y la grasa de color blanco, igualmente brillante.

Algo que llama la atención a los profanos sobre el color de las grasas del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, y aún el resto de sus variedades selectas, como el jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de recebo o el jamón ibérico de cebo de campo; es la diferencia de color entre la exterior y la interior.

Tanto es así, que se llega a confundir la del exterior como un tipo de carne también descompuesta, porque no se asocia al mismo origen que la fina, blanca y brillante del interior. El color blanco de la grasa interior es consecuencia de la baja capacidad de las grasas del cerdo ibérico para fusionarse, algo propio de las que son insaturadas.

Es el proceso de oxidación ocurrido sobre la grasa externa en el tiempo en el que la pieza permanece en la bodega, lo que le cambia el color, de blanco a ocre u ocre ennegrecido.

Se trata de la misma grasa, tal vez cambie la proporción de los lípidos en esos fluidos compactados, pero es la misma grasa del mismo cerdo ibérico. Aunque los sabores sean totalmente distintos, hay que admitirlo, la calidad es la misma, la calidad imbatible del jamón ibérico de bellota.

Jamón es una palabra que sugiere un alimento de calidad, apreciado y hasta deseado. La palabra jamón, como sucede con la de otros muchos alimentos deseados, y para los que saben apreciarlo, evoca una imagen placentera que hasta activa la segregación de saliva. Es lo que vulgarmente se conoce como hacerse la boca agua. El jamón ibérico de bellota, el de máxima calidad, lo consigue.

El uso del jamón ibérico lleva siglos arraigado en la cultura española

Sin embargo, la palabra jamón, en sí, no deja de ser una suma de seis letras, a la que se la conoce también con diferentes apellidos, según se trate de cada una de las variedades. Jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo.

Pero, si sabemos cómo puede llegar el jamón a gustarnos y a alcanzar su fama, poco sabemos de cómo ha conseguido acabar con esas seis letras que lo definen sobre el papel o sobre el titilar de esta pantalla que está leyendo.

La palabra jamón vendría de la expresión ‘camba’, denominación vulgar latina para designar la pierna, entiéndase, que, en este caso, tanto dan las piernas de una persona, las de las caballerías como las de un cerdo ibérico, origen de la carne del jamón ibérico de bellota.

La expresión ‘camba’ evolucionó en las lenguas romances hasta quedar fonéticamente entendida como ‘gamba’, que no tiene nada que ver con ese animalito marino que tanto gusta en la mesa y que tiene un origen etimológico totalmente distinto.

Sin embargo, ‘gamba’, pierna de cerdo, caballo o persona, sí que tiene que ver con otra, jamba, que ha permanecido entre nosotros y que denomina precisamente el pie de arranque y la extensión de madera que sostienen arcos de puertas y ventanas en arquitectura.

La palabra jamón se tomó casi con toda seguridad del francés de donde evolucionó ‘jambe’ (pierna) a ‘jambón’. Y, resumiendo, jamón sería una pierna en francés romance antiguo, convertida en aumentativo en su uso en español.

En jambón o jamón propiamente dicho sería la forma de expresar la calidad y lo agradable al gusto, al paladar, de una pierna de cerdo criado en condiciones excepcionales. Nuestro jamón ibérico de bellota.

Todo hay que decirlo, la palabra jamón debió sonar durante mucho tiempo extraña y sólo se ha podio comprobar una primera versión escrita muy tardía en una cita de un texto del año 1335. Hasta que la expresión jamón no se generalizó, en España se usó la palabra pernil para denominar la pieza completa de jamón ibérico.

Cuando finalmente la expresión pernil dejó de emplearse de manera generalizada, comenzó a extenderse la de jamón, quedando conferida la primera a ambientes más ruralizados donde la expresión convivió aislada con otras de un castellano más primitivo.

De hecho, quien en la actualidad se refiere a pernil para denominar en ámbitos urbanos al jamón ibérico, seguro que tiene que esforzarse por explicar de qué se trata en un país, que aprecia el jamón ibérico de bellota, se diga como se diga, lo haya bautizado quien lo haya llevado a la pila.

Nadie duda de la calidad del jamón ibérico, pero, si el consumidor con menos recursos le pone un pero al jamón, suele ser el precio del mejor de todos, el jamón ibérico de bellota y el hecho de tener que comprar una pieza completa para hacerse con un producto que nunca falta en ninguna mesa distinguida, en eventos y en encuentros más formales de empresas e instituciones. Por algo será.

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El jamón ibérico de bellota envasado al vacío garantiza la calidad, higiene y cualidades del producto

Si es de los que piensan que el precio y que hay que comprar una pieza con su hueso y todo para hacerse con un producto fresco es que no conoce todas las opciones de envasado que proponen los productores y comercializadores del jamón ibérico. ¿No conoce los envasados al vacío de jamón ibérico? Son una solución práctica y económica. Están llenos de ventajas, sume y síganos para comprobarlo.

En primer lugar, los envases al vacío de jamón ibérico de bellota, independientemente de las marcas, garantizan la calidad, higiene y cualidades organolépticas naturales del producto, al que sólo se le retira el aire para evitar la proliferación de agentes contaminantes, como es usual en este tipo de envasados tan populares en el mercado. No hay nada que no haya sido probado antes en este tipo de paquetización.

Otra ventaja es que las cantidades de jamón de los envases se ofrecen cortadas, con el grosor justo de un milímetro que marcan los entendidos para el profesional del jamón ibérico de bellota, el que garantiza sabor y aroma en cada loncha.

En el tema de cortar, es bastante improbable, además, que un aficionado al jamón ibérico de bellota, o aún al jamón ibérico de cebo, al jamón ibérico de recebo o al jamón ibérico de cebo de campo, las otras variedades, consiga esa uniformidad de corte que ya trae el envasado al vacío que comentamos.

Ese corte al milímetro en el paquete al vacío permite otra ventaja, la de sacar el producto de su envase y colocarlo directamente en el plato para servir. Incluso, en algunos casos, el jamón ibérico de bellota se sirve en el mismo paquete formando el clásico rodete con el que se disponen las lonchas en los platos para ser presentados a los comensales.

Toda una garantía de exquisitez culinaria para que cada uno de los comensales pueda comer libremente su porción igual a las demás hasta con los dedos, como ha de comerse el jamón ibérico en los ambientes sin etiqueta más informales.

Y si hablamos de esa preocupación económica, de precios, tenemos que decir que las bandejas al vacío de jamón ibérico de bellota, por las cantidades, por las raciones con las que se comercializa, son obviamente más asequibles si se compara con el coste de una pieza completa.

Se podría decir, por tanto, que el consumidor que se apunta a comprar bandejas de jamón ibérico de bellota al vacío puede aquirir sólo lo que va a consumir. Una ventaja más a tener en cuenta.

Un último apunte, al margen, si quiere. Los productores de jamón ibérico español que se han decidido a ofrecer sus calidades fuera de España, en otros países del mundo, lo han introducido utilizando la fórmula de paquetización al vacío en muchas ocasiones, porque forma parte de su cultura de consumo de alimentos o porque esa fórmula se ha impuesto como una obligación por parte de las autoridades locales de sanidad alimentaria.

En nuestro caso, en este país, resulta un esfuerzo asimilar el envasado para quienes hemos nacido y nos hemos criado con la típica pieza de jamón ibérico colgando, tal cual, de un hilo en nuestros bares, restaurantes y cocinas. Pero las ventajas están ahí para sacarles provecho.

Así, que ya lo sabe. No hay motivos para privarse de la calidad del jamón ibérico de belllota. Las técnicas de comercialización al vacío, la paquetización, la forma en la que se presenta y se corta el producto y hasta la cantidad de carne que se sirve en cada envase ofrecen oportunidades para seguir disfrutando de él. Sólo o en compañía. Usted decide.

El jamón ibérico de bellota tiene una calidad contrastada fuera de toda duda, especialmente denominaciones de origen como el Jamón de Guijuelo, por su sabor, por sus aromas naturales o por el aporte de nutrientes saludables que atesora entre loncha y loncha.

El jamón ibérico de bellota hay que disfrutarlo con todos los sentidos

Sin embargo, esa calidad puede quedar en entredicho si la pieza de jamón ibérico, el corte de su carne o la presentación no son los adecuados. Y es que el jamón ibérico de bellota, se come, pero también se saborea con la vista.

Ya puestos en materia de degustar el jamón ibérico, una nota importante, jamás se ha de servir frío, siempre hay que presentarlo a temperatura ambiente. Las grasas del jamón pueden no licuarse si la temperatura es baja y, por tanto, la apreciación de la calidad del sabor del jamón puede convertirse en un imposible.

La capa exterior de grasa y carne que forma la pieza de jamón ibérico de bellota es su coraza protectora, no sólo contra los agentes medioambientales, como los cambios de temperatura, el polvo o la humedad, sino contra la oxidación y el secado de su carne.

Por esa razón, es un error cortar el jamón ibérico de bellota más allá de la carne y de la zona que se está consumiendo o se va a consumir. Otra cosa es que el jamón ibérico se vaya a consumir en su totalidad. Entonces el método de cortar es otro, de la forma más adecuada, pareja, hasta el final. Comenzando con lonchas y acabando la faena con tacos.

Pelar un jamón ibérico, por pelarlo es desprotegerlo de su cubierta natural, exponer su carne a un deterioro del sabor y frenar el proceso de curado de la pieza, que, aunque parezca extraño, nunca deja de curarse, porque la infiltración de grasa y el salado siguen evolucionando en su interior.

Un truco que funciona bastante bien para conservar sus propiedades es cortar una primera capa de grasa superficial sin desprenderla y luego extraer las lonchas que se van a comer de debajo de la primera. La capa protectora no tiene porqué ser muy ancha, basta con que tenga algo más de un centímetro de espesor.

La fórmula de protección se completa con un paño de algodón seco que cubra la pieza y especialmente la parte en la que se ha cortado y que ayude a mejorar esa preservación más natural de la carne del jamón ibérico.

Otro dato útil. Si se va a comer la pieza de jamón ibérico de una forma rápida, en un mismo día, por ejemplo, lo normal es empezar por la parte superior. Los cortes y las lonchas resultan más homogéneos y quedan muy bien para un evento en el que se sirve jamón ibérico de bellota. Si además, el cortador trabaja de cara al público, la experiencia es doble.

Si, en cambio, se va a reservar una parte de la carne del jamón ibérico para otras jornadas, entonces habría que comenzar a cortar por la zona de la babilla.

¿El motivo? Pues que en esa zona hay una mayor presencia de grasa. Esa grasa ayudará a que el espaciamiento entre los cortes y las sacas de carne contribuyan secar mucho más lentamente el producto.

Las lonchas deben ser, o mejor, a ser posible, uniformes, lo más uniformes que se pueda. Con una longitud de ocho centímetros como mucho, de forma que se puedan llevar a la boca dobladas o enteras. Y algo muy importante, muy finas.

Porque para apreciar todo el sabor, no hace falta engordar la ración, todo lo contario. Mientras se consiga que la loncha tenga grasa y carne roja, todo irá bien, será un manjar lleno de calidad que en esencia es el jamón ibérico de bellota.

El arte de presentar el jamón ibérico como un manjar.

El jamón ibérico de bellota es un producto de calidad que se conserva a temperatura ambiente y que se sirve cortado en lonchas. Cortado de forma muy precisa con un cuchillo jamonero que se utiliza como herramienta y para el que hay que desarrollar cierta habilidad.

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La higiene de un buen cortador de jamón está en sus manos

Y es que del grosor de la loncha, de la forma en la que se corte cada una de las lascas, la secuencia que se siga en la saca de la carne de de la pieza de jamón ibérico de bellota va a depender la calidad que percibirá al final el consumidor.

Es fácil percibir la importancia de estos argumentos, a poco que se haya visto como trabaja un cortador de jamón ibérico o que uno mismo haya tomado la responsabilidad de tomar el cuchillo jamonero para ofrecer jamón en casa. Y es que quien más o quien menos, puede atreverse con un cuchillo y un jamón ibérico de bellota.

Sin embargo, hay una serie de condiciones que tiene que tener en cuenta todo cortador de jamón, por muy principiante o inexperto que sea, y son las normas de higiene. Importantes para favorecer la inocuidad del alimento curado y, especialmente, su conservación, además de garantizar una buena experiencia para el consumidor.

Porque, debemos recordar que el jamón ibérico no se puede guardar en una nevera para conservar su carne, como también es habitual su consumo a lo largo de varios días. La carne del jamón ibérico se abre, se corta y se deja prácticamente a la intemperie.

Si no existe una serie de normas de conservación, podemos alentar la proliferación de agentes bacterianos en el jamón ibérico. Algo a tener, por tanto, muy en cuenta.

Por lo que se refiere a la higiene en el manipulado del corte del jamón ibérico, es básico lavarse previamente las manos, limpiarse las uñas y debajo de ellas para retirar cualquier suciedad.

Si la persona que corta el jamón ibérico, trabaja de cara al publico, incluso se ha de considerar como higiene, la eliminación de cualquier olor corporal como también los perfumes, aún más si son fuertes y llamativos.

El corte del jamón ibérico es una actividad física y es normal que se produzca un exceso de sudoración que siempre hay que tener en cuenta cuando se trabaja de cara al público, especialmente en ferias y demostraciones con publico.

¿Por qué es importante el tema de los olores? Pues, porque la experiencia del consumo de jamón ibérico no sólo tiene que ver con comerlo, masticarlo, saborearlo, sino también olerlo. Cualquier tipo de aroma extraño o negativo, es contrario a esta experiencia, además de una consideración mínima sobre higiene personal.

Otro tipo de higiene que debe tener en cuenta el cortador es la de los instrumentos de corte, los cuchillos, los paños, el jamonero donde se coloca la pieza, los instrumentos de afilado y los platos y utensilios añadidos que se utilizarán para servir la carne y presentarla. Hay que recordar que un cortador de jamón ibérico puede disponer de hasta una decena de cuchillos diferentes para realizar su trabajo de calidad.

Los desperdicios, la carne de jamón ibérico que no se va a consumir hay que retirarla a medida que se va generando. No sólo hay que procurar una buena higiene alimentaria, sino también la visual.

Un buen papel de estraza puede ayudar a retirar por ejemplo los restos de grasa a la vista y que se hayan acumulado en el cuchillo y que hagan complicado mantenerlo bien asido de manera segura..

Y como colofón, una frase que puede figurar en el decálogo de las tareas de todo el que se atreva con el despiece de un jamón ibérico: El mejor cortador de jamón ibérico abre pieza con la higiene.