El mejor cortador de jamón ibérico abre pieza con la higiene

El jamón ibérico de bellota es un producto de calidad que se conserva a temperatura ambiente y que se sirve cortado en lonchas. Cortado de forma muy precisa con un cuchillo jamonero que se utiliza como herramienta y para el que hay que desarrollar cierta habilidad.

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La higiene de un buen cortador de jamón está en sus manos

Y es que del grosor de la loncha, de la forma en la que se corte cada una de las lascas, la secuencia que se siga en la saca de la carne de de la pieza de jamón ibérico de bellota va a depender la calidad que percibirá al final el consumidor.

Es fácil percibir la importancia de estos argumentos, a poco que se haya visto como trabaja un cortador de jamón ibérico o que uno mismo haya tomado la responsabilidad de tomar el cuchillo jamonero para ofrecer jamón en casa. Y es que quien más o quien menos, puede atreverse con un cuchillo y un jamón ibérico de bellota.

Sin embargo, hay una serie de condiciones que tiene que tener en cuenta todo cortador de jamón, por muy principiante o inexperto que sea, y son las normas de higiene. Importantes para favorecer la inocuidad del alimento curado y, especialmente, su conservación, además de garantizar una buena experiencia para el consumidor.

Porque, debemos recordar que el jamón ibérico no se puede guardar en una nevera para conservar su carne, como también es habitual su consumo a lo largo de varios días. La carne del jamón ibérico se abre, se corta y se deja prácticamente a la intemperie.

Si no existe una serie de normas de conservación, podemos alentar la proliferación de agentes bacterianos en el jamón ibérico. Algo a tener, por tanto, muy en cuenta.

Por lo que se refiere a la higiene en el manipulado del corte del jamón ibérico, es básico lavarse previamente las manos, limpiarse las uñas y debajo de ellas para retirar cualquier suciedad.

Si la persona que corta el jamón ibérico, trabaja de cara al publico, incluso se ha de considerar como higiene, la eliminación de cualquier olor corporal como también los perfumes, aún más si son fuertes y llamativos.

El corte del jamón ibérico es una actividad física y es normal que se produzca un exceso de sudoración que siempre hay que tener en cuenta cuando se trabaja de cara al público, especialmente en ferias y demostraciones con publico.

¿Por qué es importante el tema de los olores? Pues, porque la experiencia del consumo de jamón ibérico no sólo tiene que ver con comerlo, masticarlo, saborearlo, sino también olerlo. Cualquier tipo de aroma extraño o negativo, es contrario a esta experiencia, además de una consideración mínima sobre higiene personal.

Otro tipo de higiene que debe tener en cuenta el cortador es la de los instrumentos de corte, los cuchillos, los paños, el jamonero donde se coloca la pieza, los instrumentos de afilado y los platos y utensilios añadidos que se utilizarán para servir la carne y presentarla. Hay que recordar que un cortador de jamón ibérico puede disponer de hasta una decena de cuchillos diferentes para realizar su trabajo de calidad.

Los desperdicios, la carne de jamón ibérico que no se va a consumir hay que retirarla a medida que se va generando. No sólo hay que procurar una buena higiene alimentaria, sino también la visual.

Un buen papel de estraza puede ayudar a retirar por ejemplo los restos de grasa a la vista y que se hayan acumulado en el cuchillo y que hagan complicado mantenerlo bien asido de manera segura..

Y como colofón, una frase que puede figurar en el decálogo de las tareas de todo el que se atreva con el despiece de un jamón ibérico: El mejor cortador de jamón ibérico abre pieza con la higiene.

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Jamón ibérico, composición de excelencias

El jamón ibérico tiene la calidad de los mejores alimentos, pero también la de los beneficios de su composición. Todo un conjunto de esencias químicas que forman parte de las necesidades nutricionales y activadoras de los procesos de desarrollo y conservación de la vida humana.

El jamón ibérico tiene unos beneficios inconmensurables para la salud

Desde el hierro, al magnesio, pasando por la forma en la que se presenta la grasa en el jamón ibérico, todo en él son excelencias.

Vamos a indicar aquí seis razones, sencillas y comprensibles, por las que el jamón ibérico de bellota no debería faltar a la cita con su mesa. Razones para la salud y para el disfrute de un alimento genuino con excelencias.

Una primera razón para consumir jamón i bérico de bellota es porque presenta una concentración de proteínas más elevada, más que un pedazo de carne, por ejemplo de vaca, de las mismas proporciones.

Así, una pieza entresacada de una paleta de jamón ibérico de bellota tiene hasta un 30% más de proteínas que, como comentamos, su equivalente en forma de bistec. Se trata, además, de proteínas que presentan un importante rango nutricional y en el que están presentes todos los aminoácidos.

Segunda razón. Esos cien gramos, una loncha de buen jamón ibérico de calidad, los cien gramos de los que hablamos, aportan alrededor de una cuarta parte de las necesidades de las vitaminas del complejo B que necesita una persona adulta. Vitaminas B1, B6 y B12, que son necesarias para mantener las condiciones físicas.

Un dato al margen. Si bien la presencia de las vitaminas B juega a favor de la salud, la concentración de sal del jamón ibérico, un producto que se sala para curarlo en una parte de su proceso de producción; está por encima de la media con unos diez un once miligramos por cada 100 gramos de carne de jamón ibérico.

Algo que no representa un inconveniente en sí para la salud, pero que deben vigilar las personas con tensión alta. Comer jamón sí, pero en esos casos en dosis moderadas.

Tercera razón. El jamón ibérico tiene también el beneficio de la grasa, pero no una grasa cualquiera, las proporciones de las más saludables también están entre sus propiedades excepcionales.

La cantidad de grasa que tiene una pieza de jamón ibérico viene a rondar por término medio el 20%-24%. De esas proporciones, los ácidos grasos insaturados representan el 55%, destacando por encima de todos los oléicos, que tienen una participación activa en la regulación del colesterol.

Se trata del mismo ácido graso que encontramos formando parte del también beneficioso aceite de oliva, tan de nuestra tierra como el jamón ibérico de calidad.

Cuarta razón. Pero no queda ahí la cosa, el jamón ibérico es un dechado de propiedades beneficiosas cuando acumulan otras igualmente provechosas como las vitamina E, el ácido fólico, el hierro que le da ese color rojizo tan característico del jamón ibérico, pero también la presencia de zinc del que llegan a contabilizarse hasta 2,3 miligramos por cada 100 gramos, la famosa loncha de jamón ibérico.

Quinta razón. En las piezas dejan sentir también los efectos de su buena química el magnesio, el fósforo, trazas de selenio y de cobre que son vitales para la formación y el mantenimiento de los huesos y los cartílagos.

Y, por último, la última de las razones, una sexta, y por si fuera poco, se trata de un producto alimenticio que no tiene ni colorantes, ni aditivos de ningún tipo que trastoquen su esencia natural.

Cualquier persona que coma jamón ibérico de bellota tendrá siempre la seguridad de que estará consumiendo un producto genuino, que está avalado por infinidad de controles de las denominaciones de origen que son las responsables de certificar su calidad y autenticidad con toda serie de indicaciones obligatorias, que van desde las fórmulas de producción, almacenaje o transporte al etiquetado. Todo excelencias.

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La calidad del jamón ibérico a fuego

El consumidor medio que se siente atraído por las características y la calidad del jamón ibérico se ve en muchas ocasiones contrariado por la sobreinformación que encuentra en los puntos de venta donde se comercializan las piezas.

El DNI estampado a fuego que llevan las piezas de jamón ibérico, nos da mucha información sobre el origen de las piezas

Hasta el punto de que denominaciones, formas de empaquetado, fórmulas de presentación de productos extranjeros o estrategias de venta acaban por poner en duda cualquier certidumbre que pudiera tener de antemano sobre el jamón ibérico que busca y que cree reconocer.

Sin embargo, conocer qué es jamón ibérico de calidad y que no es no resulta difícil si se sabe estar atentos a las claves que nos proporcionan las mismas piezas que compramos en esos puntos de ventas.

Claves relacionadas con el etiquetado, detalles que tienen que ver con la información que el productor del jamón ibérico está obligado a proporcionar para demostrar toda la calidad de sus acabados.

Pocos productos alimenticios en este país están tan controlados, tan etiquetados y tan contraetiquetados como el jamón ibérico de calidad, desde que nace el cerdo ibérico, que es la base de la carne del jamón, a la exhibición del producto final en el punto de venta al que acude el cliente.

Uno de esos formatos de control que ofrecen información al usuario está hecho a fuego, y no es broma, es un marchamo que se imprime sobre la parte exterior de la pieza de jamón ibérico y que se aplica con calor, literalmente a fuego.

Y es que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, conocido popularmente con el acrónimo MAPA, estampa sobre la cara del jamón ibérico de bellota de calidad, y, en general en el de todos los de la misma categoría, pero con otras modalidades de elaboración; un sello que viene a ser algo así como el documento nacional de identidad del jamón ibérico.

Se trata de unos dígitos que ocasionalmente también se marcan con tinta indeleble en el mismo punto de la pieza y que aportan datos que no resulta difícil de interpretar, ni siquiera para los menos entendidos.

A fuego o con tinta, se marcan las piezas de jamón ibérico con cuatro números, cuatro dígitos que se corresponden con dos cronologías diferentes.

Las dos primeras cifras están relacionadas con la semana del año en la que el animal fue sacrificado y su carne entró en el circuito de elaboración y curado que dio como resultado la pieza que el cliente tiene delante.

Así, si las dos primeras cifras incluyen un 12, estaremos ante un cerdo ibérico que fue sacrificado en la última semana del mes de marzo del año que se corresponde con los dos dígitos que aparecen a continuación. De este modo también, 10 sería 2010 y 09 sería 2009, y así sucesivamente.

La parte del león de la interpretación del cliente para conocer la calidad y la autenticidad del jamón ibérico está en saber relacionar los dos primeros dígitos y encontrar coherencia con los segundos.

Si un cerdo ibérico es sacrificado entre las semanas 52 y la 12 precisamente, existe una garantía de que el animal fue alimentado con bellota al aire libre en montanera, algo que quedaría también reflejado en el etiquetado que debería recoger que el jamón ibérico es de bellota.

Y es que es en esas semanas cruciales, las que van desde el final del año, las últimas semanas a las de la primavera, cuando el cerdo ibérico vaga por el monte comiendo de su alimento base más natural, la bellota.

La bellota le dará al animal y a la carne resultante todo el sabor y todo el aroma que ha hecho bandera del jamón ibérico.

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